Некоторые сыры действительно изготавливаются без сычужного фермента, который сворачивает молочный белок. Некоторые сорта производятся вообще без свертывающего агента, а в других используются растительные формы фермента, содержащегося в сычужном ферменте. Существует также сычужный фермент, изготовленный из генетически модифицированных грибов. Вегетарианцам, которые заинтересованы в поиске «настоящего» вегетарианского сыра, следует рассмотреть варианты, перечисленные ниже.
Сыр без сычужного фермента
Университет Райса определяет следующие марки сыра как не содержащие сычужный фермент. Это молодые сыры, не выдержанные в течение длительного времени, а также сыры, которые подаются свежими вскоре после производства.
Творог
В диетотерапии и патофизиологии (стр. 293) Марсия Нелмс, Кэтрин Сучер и Сара Лонг-нот творог традиционно изготавливается без добавления сычужного фермента, а вместо этого коагулируется с помощью кислого ингредиента, такого как уксус. Все марки творога, включая Kraft и Horizon Organic, являются безопасным выбором для тех, кто ищет сыр без сычужного фермента.
Сливочный сыр
Крафт-сливочный сыр Филадельфия - сыр без сычужного фермента. Это хороший вариант для всего: от бубликов до рецептов.
Моцарелла
- Stella: моцарелла Stella имеет мягкую текстуру, которая предназначена для приготовления домашней пиццы или вкусных панини.
- Frigo: По данным Serious Eats, этот сыр предлагает идеальное сочетание солености и остроты.
Проволоне
Стелла проволоне имеет интенсивный вкус. Это делает его отличным дополнением к запеканкам или теплым бутербродам.
Рикотта
Сыр рикотта Organic Valley имеет более сладкий вкус, чем некоторые альтернативы. Он насыщенный, легкий и сделан без сычужного фермента.
Швейцарский
Kraft Натуральный швейцарский сыр хорошо плавится и не содержит сычужного фермента. Однако вкуса явно не хватает, отмечает Review Stream.
Сыр, приготовленный из сычужного фермента неживотного происхождения
Согласно списку, первоначально составленному и опубликованному Joyous Living, следующие марки сыра производятся с использованием вегетарианских форм сычужного фермента. Большая часть сыра в США производится с использованием одного из четырех видов растительного сычужного фермента.
Чеддер
- Микробный сычужный фермент. Этот фермент вырабатывается из грибов или плесени. Он намного дешевле сычужного фермента телят, но может иметь горький вкус. Производители сыра чаще используют этот продукт в молодых сырах, поскольку процесс старения усиливает вкус сыра.
- Химозин, образующийся при ферментации (FPC). По данным Научно-исследовательского института молочной промышленности, это соединение используется в более чем 90% всех сыров, производимых в США. Он не влияет на вкус сыра так сильно, как микробный сычужный фермент. Этот тип сычужного фермента можно получить, вставив ДНК, которая производит сычужный фермент, в грибы. Другими словами, этот продукт почти всегда генетически модифицирован.
- Овощной сычужный фермент. Некоторые растения содержат соединения, которые сворачивают молоко, как это делает сычужный фермент. Растение, наиболее часто используемое для этого соединения, - чертополох. Но этот сычужный фермент следует использовать только для сыра из овечьего или козьего молока, так как он сделает сыр из коровьего молока горьким.
Расшифровка этикеток
Этикетки не всегда расскажут всю информацию о продукте, поскольку используемые термины не всегда ясны. FDA заявляет, что «ферменты животного, растительного или микробного происхождения могут быть указаны как «ферменты» на этикетке сыра без разграничения между животными и растительными формами. Ищите на этикетке слова «вегетарианец» или «веган», чтобы сузить свой выбор.
Если вы хотите избегать продуктов с ГМО или ГМО, ищите этикетку «Продукт без ГМО» на сырах, которые вы покупаете. Этикетка сыра, на которой указано, что продукт является «100% органическим» или «органическим Министерством сельского хозяйства США», также полезна, но это не всегда означает, что тип используемого сычужного фермента не является ГМО. Лучший способ определить, содержит ли сыр сычужный фермент животного или растительного происхождения или ГМО, - позвонить в компанию и спросить.
Также имейте в виду, что компании часто меняют ингредиенты, которые они используют при производстве продукта, поэтому сыр, приготовленный из сычужного фермента, подходящего для вегетарианцев, на одной неделе может быть приготовлен с сычужным ферментом животного происхождения на следующей неделе. Некоторые сыры также изготавливаются из продуктов животного происхождения, например пальмитат витамина А, который иногда изготавливают из рыбьего жира.
Будьте верны принципам вегетарианства
Чтобы убедиться, что вы действительно придерживаетесь вегетарианской диеты, ищите сыры, приготовленные без добавления сычужного фермента животного происхождения. Внимательно читайте этикетки и проверяйте перед покупкой!
