Тушение - это сочетание способов приготовления на сухом и влажном огне. Это означает, что мясо сначала обжаривают на горячей сковороде с небольшим количеством жира, чтобы сохранить сок и подрумянить его, а затем медленно тушат, плотно накрыв его небольшим количеством ароматной жидкости для тушения, до готовности. Тушить можно на плите или в духовке, но первоначальное обжаривание мяса лучше всего проводить на плите. Мясо и птица - не единственные кандидаты на тушение. Овощи также можно тушить.
Как приготовить жидкость для тушения
Жидкости для тушения могут быть самыми разнообразными, насколько позволяет вкус, но вот минимальные требования для вкусного тушения.
Советы по ингредиентам
Следуйте этим советам, чтобы приготовить лучшую жидкость для тушения, чтобы ваше блюдо получилось вкусным.
- Базовые варианты- Мясной или овощной бульон, дополняющий белок, который вы готовите, белое или красное вино, пиво, иногда молоко или другая жидкость по вашему выбору - отличный выбор для начала..
- Ароматические ингредиенты - Специи, травы, букет гарни или кулинарное саше необходимы.
- Mirepoix - две части нарезанного кубиками лука и одна часть нарезанной кубиками моркови и сельдерея, обжаренных до карамелизации, чтобы придать конечному продукту глубокий вкус. Мирпуа подрумянивается в горячем жире после того, как мясо подрумянилось.
- Acid - Уксус (белый винный, красный винный, яблочный, рисовый, бальзамический или белый уксус), цитрусовый сок или помидоры помогают разрушить кислоту. волокна более жесткого мяса.
- Сахар - Если желателен кисло-сладкий конечный продукт (как в случае с немецким квашеным братом), можно добавить белый или коричневый сахар, мед или кленовый сироп.
- Жир - сливочное или растительное масло иногда добавляют, чтобы обогатить продукт, особенно в тушеных овощах.
- Соль и перец - Если объект тушения не был приправлен перед подрумяниванием, в жидкость для тушения можно добавить соль и перец.
Направления
- В небольшую кастрюлю добавьте все ингредиенты, включая мирпуа, который подрумянился на сковороде, где подрумянилось мясо. Доведите до кипения. Тушить 5 минут. Снимите с огня и дайте остыть.
- Налейте в сковороду достаточно жидкости для тушения, чтобы она доходила до середины мяса по бокам, но не покрывала его.
Советы по успешному тушению мяса
Крупные куски мяса или мяса старшего животного являются главными кандидатами для этого метода приготовления, потому что долгое и медленное приготовление при тушении делает пищу мягче, аккуратно разрушая соединительную ткань, похожую на резиновую ленту, из-за которой ее трудно готовить. ешь.
Подходящие варианты мясных нарезок
Попробуйте одно из этих кусков мяса для своего блюда:
- Говядина и дичь - Плечо окорока, жаркое в горшочке, жаркое из 7 костей, рулька, грудинка, короткие ребрышки, запасные ребрышки, бычьи хвосты, огузок жаркого, нижняя часть, щеки
- Телятина - Плечо, голяшка, ножка
- Свинина и кабан - Голяшка, лопатка, отбивные передних четвертин, шея, скакательные суставы, лапы, уши, морда, щеки
- Ягненок - Голяшка, плечо, нога, передняя часть, шея
- Птица - Тушение курицы, ножек, бедер, крыльев
Как тушить мясо
Если в конкретном рецепте не указано иное, любое мясо можно тушить, следуя этим инструкциям.
- Приготовьте жидкость для тушения по вашему выбору (см. выше).
- Подготовьте мясо к приготовлению, оставив его целиком или нарезав на кусочки. Обсушите мясо бумажным полотенцем. Приправьте обе стороны солью и перцем. В случае тушеного мяса обваляйте кубики мяса в муке и стряхните излишки.
- Добавьте небольшое количество жира (масла или сливочного масла или их комбинации) в кастрюлю с толстым дном и крышкой, например жаровню, поставленную на средний или сильный огонь, и поджарьте мясо со всех сторон. Достаньте поджаренное мясо и отложите в сторону.
- Поджарьте мирпуа на той же сковороде, где подрумянилось мясо. Когда овощи карамелизируются, выньте их и добавьте в кастрюлю с жидкостью для тушения.
- Нагрейте духовку до 300 градусов по Фаренгейту, если тушите в духовке.
- Добавьте охлажденную жидкость для тушения, указанную в вашем рецепте, обычно ее достаточно, чтобы она дошла до мяса наполовину, но не покрыла его, и соскребите подрумяненные кусочки со дна сковороды. Верните мясо в кастрюлю.
- Доведите жидкость до сильного кипения, плотно накройте крышкой и продолжайте тушить на плите или в нагретой духовке, пока мясо не станет мягким. Это может занять до шести часов, особенно если кусок мяса большой. Достаньте мясо из сковороды и сохраните в тепле.
- Соус или подливку можно приготовить из жидкости для тушения, сняв жир и приготовив из него заправку в другой небольшой сковороде или кастрюле.
- Вмешайте соус в жидкость для тушения, соскребая коричневые кусочки со дна сковороды, и варите, пока соус не загустеет. Процедите и добавьте приправы.
- Смешайте соус с мясом, нарезанным ломтиками или целиком, или подайте его в соуснике на столе.
Рецепты тушеного мяса
В этих рецептах скромные куски мяса превращаются в первоклассные блюда:
- Рецепт стейка из говядины с перцем - это пример тушения, приготовленного на плите. Нарезанный стейк, грибы, болгарский перец, лук, чеснок, кукуруза и помидоры тушатся в говяжьем бульоне с соевым соусом до готовности.
- Рецепт телячьих голяшек - этот скромный кусок мяса превращается в основное блюдо, которое можно размять вилкой и приготовить подливку. По-итальянски это называется оссо буко. К баранине или свиной голяшке можно применить один и тот же метод приготовления, но время приготовления будет разным.
- Рецепт стейка по-швейцарски. Тушение превращает нижний круглый стейк в блюдо для компании, особенно подаваемое с картофельным пюре или рисом, чтобы пропитать всю эту ароматную томатную подливку.
- Рецепт из бычьих хвостов, тушеных в вине. Не задирайте нос при мысли об ужине из бычьих хвостов. Этот богатый коллагеном продукт из говядины превращается в масло, если его долго и медленно плавать в ароматной жидкости для тушения.
Указатели для тушения овощей
Превратите обычный овощ в аппетитное блюдо с помощью этих советов по тушению овощей.
Овощи
Чаще всего тушат овощи с жесткими волокнами, такие как капуста, пастернак, морковь, сельдерей, фенхель, артишоки, свекла, эскарол и другие. Теоретически любой овощ, жесткий или нет, например, спаржу и эндивий, тоже можно тушить.
Как тушить овощи
Если в конкретном рецепте не указано иное, большинство овощей можно тушить, выполнив следующие действия:
- Приготовьте жидкость для тушения (см. выше).
- Если тушите в духовке, нагрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
- Очистите, обрежьте и нарежьте овощи на кусочки одинакового размера, чтобы они приготовились равномерно. Промокните их бумажным полотенцем.
- Нагрейте небольшое количество сливочного или растительного масла на среднем огне в сковороде с толстым дном или жаровне с крышкой.
- Добавьте все овощи в один слой и готовьте, переворачивая овощи щипцами, в течение 2–3 минут или до легкой карамелизации.
- Добавьте жидкость для тушения, указанную в рецепте, так, чтобы она не покрывала овощи полностью. Доведите до сильного кипения, плотно накройте крышкой, уменьшите огонь и варите 10–30 минут на плите.
- Если тушите в духовке, убавьте температуру до 250 градусов по Фаренгейту и запекайте до тех пор, пока овощи не будут готовы по вашему вкусу, не станут мягкими вилкой или «аль денте», что может занять от 10 до 30 минут или больше в зависимости от овоща..
- Жидкость для тушения можно загустить заправкой или подавать как есть.
Рецепты тушеных овощей
Жидкость, используемую для тушения овощей в этих рецептах, можно превратить в восхитительный соус:
- Рецепт тушеного фенхеля с оливковым маслом и чесноком. Чеснок, фенхель и лимон придают средиземноморский вкус этому овощу, о котором часто забывают, и который идеально подходит для тушения.
- Рецепт тушеных детских корнеплодов - Чтобы приготовить вкусный гарнир из молодых овощей, нужно немного больше, чем сливочное масло, морская соль и свежий кервель или петрушка.
- Рецепт тушеного картофеля с эскаролом. Тушение в этом рецепте достигается в мультиварке, что придает блюду маслянистый вкус. Блюдо дополняет апельсиновый винегрет.
- Рецепт тушеного нута и моркови с йогуртовой начинкой. В этом рецепте нут, морковь и помидоры получают тушение в индийском стиле, которое можно подавать в качестве гарнира или основного блюда, если посыпать их киноа или другим полезным зерном.
Тушение - способ приготовления с равными возможностями
Традиционно считается, что это метод приготовления только жестких продуктов, но на самом деле метод тушения можно применять к любому типу мяса, даже к нежному филе, рыбе или овощам. Жидкость для тушения и специи - идеальные средства для усиления и даже изменения вкуса, как в случае с мясом с нежелательным привкусом дичи. Например, ягоды можжевельника и яблочный сок могут превратить жесткий кусок кабана в сочное блюдо. Поскольку жесткие нарезки обычно обходятся дешевле, вы можете экспериментировать, не опасаясь испортить дорогой кусок белка. Пусть ваше творчество будет вашим проводником.
