Эта история слоек с кремом читается как детективный роман, заставляя шеф-повара задаваться вопросом: «Кто это сделал?» Кто придумал этот нежный рецепт слоеного теста, неизвестно, хотя поварам известен век, в котором этот восхитительный десерт впервые был упомянут в кулинарных книгах и ресторанных меню.
Тайна истории слоек с кремом
Многие повара и кондитеры передавали рецепты из уст в уста. Рецепты во Франции могли называться по-другому, в Англии – по-другому, на кухне королевы – одно, а на кухне мэра – другое. Это затрудняет прослеживание истории слоеных кремов и смешивает мифы с фактами.
Екатерина Медичи
Один из мифов, связанных с историей слоек с кремом, заключается в том, что их изобрел повар Екатерины Медичи. Екатерина Медичи, дочь знаменитой семьи Медичи в Италии эпохи Возрождения, была королевой Франции. Легенды, окружающие историю слоеного крема, приписывают изобретение этого вкусного десерта повару Екатерины при королевском дворе Франции. Поскольку Екатерина была покровительницей искусств, многие полагают, что ее высокий вкус в искусстве перерос в высокое искусство на кухне.
К сожалению, этот миф, вероятно, всего лишь миф. Хотя Кэтрин, безусловно, любила нежную выпечку, ее повар не изобрел слоеное тесто и не он изобрел слоеный крем. Предок слоеного крема восходит к средневековью.
Сырная выпечка
Задолго до того, как повар Екатерины Медичи ступил на французскую землю, повара 13 века на юге Германии и Франции готовили слоеное тесто с начинкой из богатых сырных смесей. Тесто для выпечки готовили в горячей духовке до тех пор, пока оно не вздулось, затем разрезали на ломтики и вставляли сыр. Теплая выпечка расплавила сырную середину. Травы часто добавляли для дополнительного аромата.
Французское кондитерское искусство
В то время, когда Екатерина была королевой Франции эпохи Возрождения, кондитеры по всей Франции и Англии начали экспериментировать со смесями теста из муки, воды, жира и яиц. Точная смесь называется заварное тесто. Это простая смесь с восхитительным результатом: когда она вздувается, в центре образуется воздушная дырочка, которую можно заполнить сладкой или соленой начинкой.
Рецепты булочек с кремом, называемых «паштет фельетте» во Франции, и слоек с масляной пастой в Англии, распространялись от повара к повару, по крайней мере, к началу 1500-х годов. Для изготовления этих булочек использовалось одно и то же основное тесто из кондитерской муки, воды, яиц и жира. Из них готовили лепешки длиной около трех или четырех дюймов. После запекания в духовке их вынимали, поливали смесью розовой воды и сахара или лимона, розовой воды и сахара и склеивали, образуя слоеное тесто. Затем все тесто покрывали еще одним слоем сахара и ароматизатора лимона или розовой воды. Хотя эти десерты и не совсем напоминали сегодняшние воздушные и сливочные сладости, они пользовались большим спросом у знати и богатых людей того времени. Они стали важным шагом на пути к сегодняшнему слоеному крему.
Смесь терминов и рецептов
Тайна истинной истории слоеного теста углубляется благодаря множеству терминов, используемых для описания слоеного теста. Хотя основной рецепт из четырех ингредиентов остался прежним, способ приготовления и запекания ингредиентов привел к появлению множества названий - заварное тесто, слоеное тесто, профитроли и булочки. К 17 веку рецепт теста обычно называли рецептом заварного теста, потому что булочки, которые из него готовились, напоминали капусту. Капуста по-французски - choux.
Профитроли или слойки с кремом
К 19 веку у различных видов слоеного теста появились свои последователи. Теперь каждое имя приобрело особое значение и характеристики. Десерт, известный и любимый как слоеный крем, стал известен в кругах кондитеров как профитроль. В создании десерта еще оставалась некоторая свобода действий. То, что вы заказали в одном французском ресторане под названием «профитроль», может сильно отличаться по вкусу от одноименного десерта в Англии.
Искусство слоеного крема
К середине 19 века во Франции и Англии слоеный крем стал известен как профитроль. Элегантные викторианские посетители часто создают сложные формы искусными кондитерами и могут найти слойки с кремом в форме лебедей или пирамидки из крошечных, хрупких слоек с шоколадной или ванильной начинкой, чтобы их можно было закусить десертным вином, чаем или кофе. В Соединенных Штатах первое упоминание о слоеном креме в меню ресторана датируется 1851 годом в ресторане Revere House в Бостоне.
Сложки с кремом сегодня
Скромный слоеный крем прошел долгий путь от кухонь 13-го века как выпечка с сырной начинкой до любимца викторианской столовой. То, что когда-то было прерогативой королевской семьи, теперь стало основным продуктом пекарни. Вы даже можете купить замороженные слойки с кремом в большинстве супермаркетов. Существует даже сеть булочных со слоеным кремом Beard Papa's, насчитывающая 300 магазинов по всему миру. Но ничто не сравнится со вкусом домашнего слоеного теста, только что из духовки, наполненного сладким кремом. Откусите кусочек и представьте, что вы снова при французском королевском дворе или сидите среди элегантных посетителей ресторана Revere House. Хотя происхождение остается загадкой, вкус отвечает на все вопросы: он просто божественен.
