Познакомьтесь с историей выпечки в Америке, узнав о колониальной выпечке. Без использования печей и современных ингредиентов выпечка в колониальные времена сильно отличалась от сегодняшней. Несмотря на это, колониальные пекари нашли изобретательные способы использовать имеющиеся у них ресурсы для производства вкусной выпечки.
Еженедельная выпечка
Хотя в колониях существовали коммерческие пекарни, их было мало и они были редки, особенно в течение первых нескольких десятилетий поселения. Поэтому большинство семей пекли весь хлеб самостоятельно. Поскольку выпечка в колониальные времена была такой рутинной работой, большая часть выпечки делалась сразу, один раз в неделю. Сюда входил хлеб, который семья ела во время каждого приема пищи, а также любые десерты, такие как выпечка, печенье или пироги, которые можно было съесть в течение предстоящей недели.
Подготовка к выпечке
В колониальные времена рецепты назывались «квитанциями». Чаще всего автор рецепта предполагал, что пекарь уже приготовился к выпечке. Это включало бы:
- Убедиться, что домашний камин раскален, разогрет, накрыт и готов к приготовлению пищи, поскольку большая часть выпечки готовилась прямо на углях, если только она не делалась прямо перед очагом
- Сушка кукурузы в початках, прежде чем из нее можно будет приготовить кукурузную муку; мука могла быть высушена на огне
- Просеивание муки перед ее взвешиванием
- Протираем изюм (если он есть) между полотенцами, чтобы удалить грязь и стебли, а затем удаляем семена по одному
- Покупаем сахар блоками и отрезаем кусочки сахара «щипцами»
- Растирание и гранулирование сахара для правильного измерения и смешивания
- Сушка специй и трав в связках, подвешенных на стропилах
- Промывание масла обычной или розовой водой, чтобы удалить соль, используемую в качестве консерванта
Кирпичные печи и приготовление пищи на огне
По данным Reference.com, управление огнем было, вероятно, самой важной задачей для колониального пекаря. До 1800-х годов к печам не было пристроенных духовок, а это означало, что пекарям нужно было либо построить отдельную кирпичную печь только для выпечки, известную как печь-улей, либо они пекли хлеб прямо на очаге или на углях костра. сам.
Даже в кирпичных печах, предназначенных для выпечки, нужно было доводить огонь до нужной температуры, а затем ставить формы для хлеба либо прямо в угли, либо прямо перед ними. После каждой готовой партии хлеба огонь нужно было восстанавливать и повторно проверять, чтобы убедиться, что он имеет правильную температуру, прежде чем можно будет положить следующую буханку.
Достижения в выпечке
Прогресс в выпечке шел медленно. Во-первых, была голландская печь, которая, по крайней мере, обеспечивала лучистое тепло, но только в небольшом пространстве духовки. Затем шла жарочная кухня, в которой использовался отражатель, помещенный перед очагом и отражавший тепло обратно в камин. Это было началом выпечки сухим жаром и рождением выпечки, известной сегодня.
Хотя печи с духовками могли казаться благословением для пекарей и возможностью исследовать больше возможностей, чем просто хлеб и периодические пирожные, первые печи все еще были тяжелым испытанием, поскольку они представляли собой устройства, требующие ежедневной чистки и полировки.. Научиться искусно управлять дымоходами духовки, чтобы контролировать температуру, было буквально испытанием огнем.
Определение температуры первых печей было неясным процессом. Стандартный совет, который давали тогда пекарям, заключался в том, чтобы подержать голую руку в духовке, чтобы проверить температуру; считать до пяти считалось слишком жарко, а считать до 15 часто считалось слишком крутым для выпечки.
Виды выпечки
Виды выпечки, которую обычно выпекают дома или в коммерческих пекарнях, различаются в зависимости от региона, а также от времени года и того, что было доступно. Помимо стандартной буханки белого хлеба, довольно регулярно производились следующие хлебобулочные изделия:
- Печенье: В колониальные времена в печенье часто добавляли сахар и специи.
- Кукурузный хлеб: плотный хлеб, приготовленный из кукурузной муки, вероятно, на чугунной сковороде.
- Черный хлеб: темный, насыщенный хлеб из коричневого сахара, смеси муки и иногда изюма. Его часто готовили в цилиндрическом металлическом контейнере.
- Ржаной хлеб: В отличие от сегодняшнего ржаного хлеба, колониальный ржаной хлеб часто смешивали с кукурузной мукой.
- Джонникейкс: Как и кукурузный хлеб, Джонникейкс готовился из кукурузной муки, однако он был плоским, как блины.
- Hardtack: Основной продукт на протяжении всей американской истории, Hardtack изготавливался из пшеничной муки и воды. Иногда также использовали соль.
Небольшая выпечка, не называвшаяся «печеньем» до конца 1700-х годов, не была распространена. В колониальные времена не было химических заквасок, поэтому печенье, приготовленное тогда, должно было быть тонким, твердым и плотным.
В качестве закваски можно было использовать только воздух и яичные белки, поэтому макароны были популярны и, скорее всего, были единственной выпечкой того времени, которую сегодня можно распознать как печенье. Выпечку и другие десерты обычно приберегали для особых случаев или покупали в коммерческих пекарнях.
Ароматы
Вкус ароматизаторов в колониальной выпечке был таким же, как и сегодня. Распространенными колониальными ароматизаторами были:
- Патока придает сладость выпечке, такой как имбирное печенье и пироги.
- Розовая вода придавала цветочную нотку выпечке и использовалась для консервирования масла.
- Душистый перец, по вкусу напоминающий корицу и мускатный орех, использовался в печенье, пирогах и бисквитах.
- Семена тмина имеют землистый вкус и похожи на анис, и в основном содержатся в ржаном хлебе и других хлебобулочных изделиях.
- Миндаль можно засахаривать и есть отдельно, измельчать в муку или использовать для придания орехового, землистого вкуса выпечке.
Колониальные пекари использовали практически любые специи, которые попадались под руку. Но, согласно «Всеамериканской книге печенья» Нэнси Баггетт, самый популярный сегодня ароматизатор, ваниль, появился на сцене только в середине 19 века.
Ливеры
В очень ранней Америке печенье и галеты делались без закваски, согласно книге Стюарта Вира «Печенье, твердая галета и крекеры в ранней Америке». Позже, по данным Colonialbaker.net, оставшееся зерно в сочетании с водой, известной как левайн, создало эффективную закваску для колониальных пекарей. Также использовалась закваска, то есть неиспользованное тесто.
Закваска из пенистой верхушки пива, также известная как элевые дрожжи, представляла собой живые дрожжи, которые можно было хранить для будущего выпечки хлеба. Дрожжи хорошо подходят для хлеба, хотя каждый раз его приходится расстойивать – часто в течение ночи – что увеличивает время, затрачиваемое на выпечку.
Перлаш был обнаружен в середине-конце 1700-х годов, что привело к созданию быстрого хлеба. Однако до этого времени было сложно создавать выпечку меньшего размера.
Рецепты колониальных времен
Интересно сравнить рецепты 1700-1800-х годов и рецепты, приготовленные сегодня. Обратите внимание, как изменилась терминология и насколько инструкции по проверке температуры духовки отличаются от современных рецептов. У пекарей в то время не было современных мерных чашек и ложек, поэтому все рецепты должны были выдерживать различия в размерах.
Колониальный кукурузный хлеб
Кукурузный хлеб в 1800-х годах представлял собой плотный хлеб, который долго хранился и не портился. Пекарь мог испечь из этого теста буханку или сформировать из него котлеты и обжарить их, чтобы получился джоникейк, или «путешествующий пирог», который хорошо сохранялся в длительных поездках. Понадобятся миска, ложка, кастрюля и чугунная сковорода.
Рецепт Линды Джонсон Ларсен
Ингредиенты
- 4 горсти кукурузной муки, молотой из косточек
- Щепотка соли
- 1 кружка молока
- 2 ложки капель бекона
- 1 ложка патоки
- 1 яйцо
Инструкции
- Сделайте свою духовку так, чтобы вы могли держать руку в отделении для выпечки в течение 10 секунд.
- В миске смешайте кукурузную муку и соль.
- Смешайте молоко и капли бекона в кастрюле и ошпарьте смесь на духовке.
- Добавьте молочную смесь в смесь кукурузной муки. Добавьте патоку и яйцо. Возможно, вам придется добавить больше кукурузной муки или молока, чтобы тесто получилось плотным.
- Вылейте тесто в чугунную сковороду, смазанную большим количеством капель бекона.
- Выпекайте кукурузный хлеб, пока его поверхность не станет сухой и хлеб не станет твердым.
Колониальное миндальное печенье
Кокос не был доступен в колониальные времена, но когда он был, использовалась каждая его часть. Мясо вынимали и мелко нарезали, а кокосовое молоко употребляли в пищу или использовали при выпечке и приготовлении пищи. Эти миндальные печенья не такие сладкие, как современная версия, и помните, что белый сахар был очень ценным и обычно использовался только для компаний или торжеств, таких как свадьба. Вам понадобятся шило и молоток, чтобы создать технику, аналогичную той, которую использовали колониальные пекари, а также ложка, вилка, миска и чугунная сковорода или тарелка для пирога.
Рецепт Линды Джонсон Ларсен
Ингредиенты
- 1 кокос
- 2 яичных белка
- 1 кофейная чашка толченого белого сахара
Инструкции
- Установите духовку так, чтобы вы могли держать руку в зоне выпечки в течение 10 секунд.
- Проткните кокос шилом, слейте и оставьте жидкость.
- Разломайте кокос пополам, постучав по нему молотком.
- Вытащите белое мясо. Оставьте половину мяса, а вторую половину нарежьте тонкими ломтиками.
- В миске взбейте яичные белки вилкой, пока они не станут жесткими.
- Вбейте сахар в яичные белки.
- Положите ложкой тертый кокос.
- Ложками выкладывайте тесто на тарелку или сковороду.
- Выпекайте печенье, пока оно не подрумянится и не застынет.
Современные рецепты колониальных времен
Такие продукты, как кукурузный хлеб и миндальное печенье, появились в обычном рационе еще в колониальные времена, но то, в чем их выпекали, не было похоже на их современные эквиваленты. Контроль ингредиентов практически не осуществлялся, поэтому вкус мог резко меняться от одной выпечки к другой. Эти рецепты, хотя и напоминают рецепты, приготовленные в колониальные времена, вероятно, по вкусу сильно отличаются от того, что употребляли тогда.
Рецепт кукурузного хлеба
В этом рецепте для выпечки используется сковорода, которая, возможно, использовалась во время процесса выпечки в колониальном стиле.
Ингредиенты
- 1-1/4 стакана кукурузной муки грубого помола
- 3/4 стакана муки общего назначения
- 1/4 стакана сахара
- 1 чайная ложка соли
- 2 чайные ложки разрыхлителя
- 1/2 чайной ложки пищевой соды
- 1-1/3 стакана пахты
- 2 яйца
- 8 столовых ложек сливочного масла, растопленного
Инструкции
- Разогрейте духовку до 400 градусов и поставьте 9-дюймовую чугунную сковороду на среднюю решетку, чтобы она разогрелась.
- Смешайте кукурузную муку, муку, сахар, соль, разрыхлитель и соду в большой миске.
- Вбейте пахту, яйца и 7 столовых ложек топленого масла. Продолжайте взбивать до однородной массы.
- Достаньте сковороду из духовки и убавьте температуру до 375 градусов.
- Смажьте внутреннюю часть горячей сковороды оставшейся столовой ложкой сливочного масла.
- Вылейте тесто в сковороду и верните в духовку.
- Выпекайте 20–25 минут или пока не застынет в центре и не станет золотисто-коричневым по краям.
- Дайте остыть в течение 10–15 минут, прежде чем вынимать из сковороды.
Рецепт кокосового миндального печенья
В этом рецепте в качестве закваски используются яичные белки, что соответствует колониальным методам выпечки.
Ингредиенты
- 1-1/3 стакана кокосовой стружки
- 1/3 стакана сахара
- 2 столовые ложки муки общего назначения
- 1/8 чайной ложки соли
- 2 яичных белка
- 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
Инструкции
- Смешайте кокос, сахар, соль и муку в большой миске.
- Добавьте ванильный экстракт.
- В отдельной миске взбейте яичные белки до мягких пиков.
- Осторожно смешайте яичные белки с кокосовой смесью.
- Положите чайной ложкой на противень, застеленный пергаментной бумагой, и запекайте при температуре 325 градусов в течение 20 минут или пока не подрумянится.
Революция в выпечке
Выпечка на заре существования этой страны была трудной и сложной задачей. Но эти ранние попытки помогли разработать удобства и приспособления для выпечки, используемые сегодня. Рецепты, которыми пользовались в колониальные времена, ценятся и сегодня. Оцените, как далеко продвинулась выпечка, изучив основы процесса выпечки, который вы используете каждый день и, вероятно, воспринимаете как должное.
