Научиться делать шоколад из какао-бобов, а не из какао-порошка, поначалу может быть немного сложно. Это требует терпения, иногда трудно найти ингредиенты и хороших указаний. Но как только вы освоите основы, это полезное ремесло принесет потрясающие результаты.
Начните с выбора правильных какао-бобов
Выбор правильных бобов - это, пожалуй, самый важный шаг, который вы можете сделать на пути к приготовлению превосходного шоколада. Некачественные зерна дадут нежелательный продукт. На выбор есть четыре основных типа бобов:
- Criollo:Оригинальные какао-бобы, открытые Христофором Колумбом в 1502 году. Эти бобы выращиваются в Южной Америке и считаются лучшими бобами для производства действительно изысканного шоколада. Бобы Криолло чрезвычайно ароматны и имеют низкий уровень кислоты.
- Forastero: Эти бобы, на долю которых приходится около 90 процентов мирового производства какао, происходят из Амазонки. У них более слабый аромат, чем у Криолло, и горький вкус перед обработкой. При правильной обработке из них может получиться прекрасный шоколад.
- Trinitario: Эта гибридная фасоль выращивается в нескольких районах Южной Америки и на множестве островов Карибского бассейна. Их реже используют для изготовления шоколада.
- Nacional: Этот боб, принадлежащий к семейству Форастеро, является наиболее широко культивируемым какао-бобом к западу от Анд. Это наименее известный из сортов какао, и он не так широко используется в производстве шоколада.
Как приготовить темный или молочный шоколад
Темный шоколад и молочный шоколад изготавливаются по одному и тому же процессу. Темный шоколад и молочный шоколад содержат разное количество сахара и других ингредиентов, добавляемых во время смешивания, включая сухое молоко в последнем случае. В общем, вам нужно выбрать зерна, обжарить их, размолоть, смешать с сахаром и другими ингредиентами в течение многих часов, прежде чем темперировать и формовать. Этот процесс может занять несколько дней.
Приведенные ниже инструкции применимы для приготовления как темного, так и молочного шоколада. Помните, что жидкость в любой форме, включая молоко, мед, сироп, агаву, жидкие ароматические экстракты, никогда не следует добавлять при смешивании шоколада, иначе он схватится и станет непригодным для использования.
Список снаряжения
Изготовить шоколад можно как на профессиональном, так и на низкотехнологичном оборудовании. Единственное необходимое оборудование - это конширующая машина. Конширующая машина содержит тяжелую гранитную плиту с гранитными колесами, которая измельчает комковатый какао-тертый (пасту) вместе с другими сухими ингредиентами и дополнительным какао-маслом, если оно используется.
- Лист печенья
- Шоколадный валик, электрическая соковыжималка, молоток или щелкунчик
- Мельница для шоколада (или электрическая соковыжималка)
- Машина для конширования шоколада (также известная как меланжер)
- Холодная мраморная плита
- Конфетный термометр
- Формочки для шоколада
Ингредиенты
Выход: Около 1 1/2 фунта шоколада
- 2 фунта какао-бобов
- 20 унций какао-масла
- 30 унций сахара (не используйте мед или сироп)
- 1 чайная ложка лецитина
- 10 унций сухого молока (только при приготовлении молочного шоколада)
Направления обжарки
Сырые какао-бобы обжаривают для придания им аромата. Для совершенствования этой техники потребуется некоторая практика. Рекомендуется обжаривать несколько небольших партий, а не все какао-бобы сразу, чтобы иметь представление о том, как долго и насколько жарко их жарить.
- Нагрейте духовку до 250 градусов по Фаренгейту. Выложите фасоль в один слой на плоский противень с бортиками. Медленно обжарьте бобы.
- Прекращайте обжарку, когда зерна треснут и не начнут подгорать. Это займет от 15 до 35 минут.
- Дайте жареным бобам остыть до комнатной температуры.
Растрескивание зерен - важный индикатор того, что какао-бобы почти готовы. Если бобы обжарены правильно, оболочка соскользнет, и бобы будут иметь приятный жареный вкус и не будут гореть.
Расколите и провейте какао-бобы
Веяние - это процесс отделения крупки (середины боба) от скорлупы или шелухи, которая выбрасывается. Перо какао-бобов – это то, что используется для изготовления шоколада. Для этого вам нужно расколоть боб, а затем сдуть шелуху. Есть несколько способов сделать это:
Используйте шоколадный ролик или электрическую соковыжималку без сетки, чтобы расколоть бобы. Поместите бобы в верхнюю часть соковыжималки, а зерна и шелуха выйдут снизу
или
Разбейте бобы молотком или щелкунчиком и воспользуйтесь прохладной сушилкой, чтобы сдуть шелуху
Именно с этого момента какао-бобы официально стали известны как какао-бобы или какао-бобы.
Измельчите какао-бобы
Из перьев получают шоколадный ликер, который представляет собой не спирт, а густую коричневую пасту. Паста содержит равные пропорции какао-масла и какао-масла. Если вы не хотите покупать специальную кофемолку для какао-бобов, вместо этого вы можете использовать электрическую соковыжималку.
- Поместите крупки в мясорубку или соковыжималку, на этот раз с установленной сеткой. Какао-тертое (коричневая паста) выходит снизу, а отходы - спереди, поэтому поместите миску для сбора в каждое место.
- Пропустите отходы через мясорубку или соковыжималку второй раз, чтобы получить как можно больше жидкости (пасты) из перьев.
Очистите и коншируйте шоколадный ликер
Шоколадный ликер очищается путем смешивания его с сахаром и другими ингредиентами и конширования или перемешивания до получения очень гладкой консистенции. Этот шаг важен для создания конечного продукта, который имеет шелковистый вкус. Если при коншировании в шоколадный раствор не добавляются сахар и другие ингредиенты, полученный шоколад называется несладким или шоколадом для выпечки.
-
Уточнить и кончировать Запустите машину для конширования, как только добавите какао тертое. Затем понемногу добавляйте 20 унций какао-масла (дополнительное какао-масло делает шоколад более мягким для еды, что не требуется, если вы делаете пекарский шоколад), 30 унций сахара, 1 чайную ложку лецитина и, если вы делаете молочный шоколад., добавьте 10 унций сухого молока.
- Закройте машину для конширования крышкой и дайте ей поработать от 12 до 48 часов в зависимости от используемого шоколада и других ингредиентов.
- Вы можете остановить процесс и проверить, насколько гладкий шоколад, окунув его в ложку, но не позволяйте шоколаду остыть. Немедленно запустите машину снова, если она вам не нравится.
Темперируйте шоколад
Последний шаг в создании домашнего шоколада - темперировать его, проведя точный цикл нагрева и охлаждения. Темперирование помогает сделать шоколад эстетически привлекательным, обеспечивая стабильную кристаллическую структуру конечного продукта. Это сохраняет шоколад блестящим и гладким, влияет на ощущение во рту и вкус, придает глянцевый оттенок и продлевает срок хранения без риска потемнения. Убедитесь, что у вас есть термометр для конфет.
-
Темперирование шоколада Поместите рафинированный и коншированный шоколад в пароварку, поставленную над едва кипящей водой, и нагрейте до температуры от 110 до 120 градусов по Фаренгейту. Следите за тем, чтобы на шоколад не попала вода, иначе шоколад схватится и испортится. Постоянно помешивайте, пока шоколад нагревается до желаемой температуры. Не позволяйте шоколаду опуститься ниже 100 градусов по Фаренгейту.
- Вылейте половник теплого шоколада из пароварки на холодную мраморную плиту и протирайте ее взад и вперед пластиковыми скребками или резиновой лопаткой в течение примерно 15 минут или пока шоколад не достигнет температуры от 82 до 85 градусов по Фаренгейту..
- Добавьте еще половник теплого шоколада в остывший шоколад на мраморе и снова обработайте. Добавьте его обратно в шоколад в пароварке, температура которой должна быть 100 градусов.
- После добавления охлажденного шоколада в пароварку температура шоколада должна составлять от 90 до 92 градусов по Фаренгейту. Это означает, что шоколад темперирован и готов к персонализации, формованию или глазированию.
Настройте свою конфету
При желании смешайте с шоколадом один или несколько из следующих ингредиентов непосредственно перед тем, как разлить его по формам, чтобы придать ему индивидуальный вид:
- Изюм
- Арахис
- Миндаль
- Кешью
- Кокос
- Кусочки измельченных мятных конфет
Литье или глазирование
Последний шаг - придать шоколаду форму, придав ему любую форму по вашему выбору и дав ему затвердеть. Или, пока шоколад еще жидкий, его можно использовать для глазировки серединок помадного крема (см. рецепт ниже) и приготовления конфет с шоколадным кремом. Домашний шоколад также можно использовать в качестве ингредиента для приготовления ганаша, который будет использоваться в качестве глазури, начинки или конфет, известных как трюфель (см. рецепт ниже).
Рецепт конфет с шоколадным кремом
Шоколадные кремы - это традиционные конфеты с мягкой ванилью или другим вкусом помадки, глазированные темперированным темным или молочным шоколадом.
Ингредиенты
Выход:Около 60 шоколадных конфет
- 4 стакана сахара
- 1 стакан взбитых сливок
- 1/2 стакана цельного молока
- 1/3 стакана светлого кукурузного сиропа
- 1/4 чайной ложки соли
- Ароматизаторы на выбор (по желанию)
- Паста пищевых красителей на выбор
- Орехи, кокос, сухофрукты и т. д. (по желанию)
- 2 фунта темного или молочного шоколада, темперированного и еще жидкого
Направления
- В 3-литровой кастрюле с толстым дном, поставленной на средний или сильный огонь, смешайте сахар, сливки, молоко, кукурузный сироп и соль. Влажной кондитерской кистью смойте кристаллы сахара, образовавшиеся на стенках формы, опуская их в горячий сироп. Периодически помешивайте, пока помадка не начнет закипать. После закипания больше не помешивайте!
- Пока конфеты готовятся, смажьте маслом жаропрочную столешницу, мраморную плиту или чашу миксера. Готовьте до состояния мягкого шарика при температуре от 235 до 240 градусов по Фаренгейту на термометре для конфет.
- Этот следующий шаг легче всего выполнить с помощью стационарного миксера, но его можно сделать и вручную. Вылейте (не царапайте кастрюлю, опасаясь попадания в смесь кристаллов сахара) помадку в смазанную маслом чашу миксера, столешницу или мрамор. Остудить, пока не станет теплым на ощупь.
- Используя крюк для теста стационарного миксера или деревянную или силиконовую ложку, если замешиваете вручную, взбивайте, пока помадка не станет более светлой, почти белой, а консистенция не станет напоминать пластилин. Немедленно прекратите смешивать.
- На этом этапе помадку можно разделить на несколько мисок и добавить в нее разные ароматизаторы, пасту пищевых красителей и по желанию орехи, кокос или мелко нарезанные сухофрукты.
- Сформируйте из помадки шарики, овалы или пирамидки. Выложите сформированные центры помадки на противни, застеленные пергаментом. Дайте им высохнуть минимум 2 часа или на ночь, чтобы образовалась корочка, и их будет легче обмакнуть в шоколад.
- Темперируйте 2 фунта домашнего шоколада. Когда вы опускаете центры помадки, температура шоколада должна быть около 90 градусов по Фаренгейту. Часто помешивайте шоколад во время макания, чтобы весь шоколад оставался одинаковой температуры.
- Используя вилку для макания в шоколад, обычную вилку или пластиковую вилку со сломанным центральным зубцом, окуните центры помадки в шоколад. Поднимите глазированный центр помадки прямо вверх, позволяя стечь излишкам шоколада. Осторожно переложите на противень, застеленный пергаментом, чтобы он затвердел.
- Как только шоколад полностью высохнет, храните его в конфетной бумаге в закрытом контейнере или коробке для конфет в сухом прохладном месте.
Рецепт шоколадных трюфелей
Хотя приготовить домашний шоколад может быть непросто, приготовить шоколадно-трюфельные конфеты проще простого. В самом простом случае все, что нужно, - это ганаш, приготовленный из шоколада, густых сливок, а иногда и сахара и ароматизатора в зависимости от рецепта. В следующем рецепте экстракт ванили можно заменить другим ароматизатором, например экстрактом кофе.
Ингредиенты
Выход:Около 12 трюфелей
- 9 унций мелко нарезанного домашнего темного шоколада
- 2/3 стакана густых сливок
- 2 чайные ложки ванили или другого ароматизатора на выбор, например кофе
- 3/4 стакана несладкого какао-порошка или кокоса, орехов, сахарной пудры или шоколадной стружки
Направления
- Раскатайте большой лист пергамента на рабочей поверхности или на противне.
- Поместите нарезанный шоколад в большую стеклянную жаропрочную миску.
- Нагрейте сливки в маленькой кастрюле на слабом огне, пока они не начнут пузыриться по краям.
- Вылейте горячие сливки на кусочки шоколада. Плотно накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на 15 минут.
- Осторожно снимите пластик, стараясь, чтобы конденсат не попал на шоколад. Аккуратно взбейте смесь сливок и шоколада до получения однородной массы.
- Добавьте ваниль (или другой ароматизатор) и осторожно перемешайте до однородной массы. Накройте шоколадную смесь (ганаш), пока она не достигнет комнатной температуры.
- Как только ганаш достигнет комнатной температуры, поставьте его в холодильник на 2 часа, чтобы он затвердел.
- Достаньте ганаш из холодильника и сформируйте небольшие шарики. Выложите шарики на пергамент. Если ганаш стал мягким, поставьте его в холодильник, пока он не затвердеет, и продолжайте, пока весь ганаш не превратится в шарики.
- Насыпьте какао-порошок в неглубокую посуду. Посыпьте руки какао-порошком, чтобы избежать прилипания. Обваляйте каждый трюфель в какао-порошке до тех пор, пока он не будет покрыт им. Альтернативно, вы можете обвалять трюфели в кокосе, орехах, сахарной пудре или шоколадной стружке.
- Измените форму трюфеля, поместив его на пергамент. Храните трюфели плотно закрытыми в холодильнике.
- Для лучшего вкуса подавайте при комнатной температуре.
Создайте свой шоколадный шедевр
Приготовление шоколада самостоятельно - сложный и замысловатый процесс, но если все сделать правильно, результаты будут фантастическими и верными способами вызвать охи и ахи у счастливых дегустаторов ваших усилий. Как и в случае с изучением любого нового навыка, наберитесь терпения и не сдавайтесь, пока не добьетесь желаемых результатов.
