Трюфель - это разновидность гриба (технически плодовое тело гриба), который ценится поварами за его насыщенный, землистый, древесный вкус. Эти грибы очень требовательны к тому, где они растут, поселяясь только под землей и в очень специфических условиях. Унция за унцию, это один из самых дорогих продуктов в мире.
В поисках трюфелей
Как правило, в кулинарном мире добывают и ценят только два вида трюфелей: белые трюфели и черные трюфели. Оба они растут в одинаковых условиях (под землей, вокруг корней деревьев, в нейтральной или щелочной почве), но каждый из них отличается друг от друга. Трюфель - это сезонный гриб, характер роста которого варьируется в зависимости от сорта трюфеля и страны его произрастания.
Помимо того, что они придирчивы к тому, где они растут, их невозможно увидеть на поверхности почвы невооруженным глазом. Для поиска трюфелей требуется дрессированное животное. Традиционно на протяжении веков этим животным была свинья; сегодня это часто собака, поскольку у свиней есть плохая привычка есть трюфели, которые они находят, пока дрессировщик животного не остановит это.
Черный трюфель
Черные трюфели (Tuber melanosporum) найти немного легче, чем их белые аналоги, хотя это все еще непростая задача. У них есть симбиотические отношения с дубами, растущими в Перигоре, в юго-западном регионе Франции, хотя иногда их также можно встретить в Испании, Италии (особенно в Умбрии), Хорватии и Словении.
Черные трюфели необходимо защищать от сильной летней жары или сильного зимнего холода. Они могут быть повреждены, если мороз проникнет слишком глубоко в почву, в которой они растут. Сезон сбора урожая у них относительно короткий, и их можно найти только с сентября по декабрь.
Белый трюфель
Белый трюфель (Tuber magnatum) - «трифола д'Альба Мадонна» или «Трюфель Белой Матери» - менее распространен, чем черный трюфель, и обычно растет в регионе Пьемонт на севере Италии. Их также выращивают в Ле-Марке (на северо-востоке Италии) и там активно коммерциализируют, включая ежегодный фестиваль трюфелей. Некоторые регионы центральной Италии, включая Молизе, Абруццо и некоторые части Тосканы, также производят белые трюфели. Даже в некоторых частях соседней Хорватии иногда растут белые трюфели.
Белые трюфели традиционно растут в известковой (богатой минералами и известью) почве вокруг корней дуба, бука и орешника в умеренном климате. Наибольший рост этих итальянских трюфелей приходится на период с 1 декабря по конец января.
Другие виды трюфелей
Хотя белый и черный, возможно, являются наиболее популярными, есть и другие типы людей, на которых охотятся.
- «Беловатый трюфель» (Tuber borchii) встречается в Тоскане, Абруццо, Романье, Умбрии, Марке и Молизе и считается прекрасным, но гораздо менее ароматным, чем настоящий белый трюфель с чесночными нотками.
-
Китайский трюфель (Tuber Himalayensis) встречается в гималайском регионе Тибета, граничащем с Юньнанью и Сычуанью. Его охотно экспортируют в США вместо более дорогих трюфелей. Хотя они и не уступают белым и черным трюфелям из Франции и Италии, некоторые повара находят их полезными. Эксперты часто говорят, что они безвкусны по сравнению с настоящими трюфелями и имеют химический запах. Некоторые недобросовестные продавцы продают эти менее дорогие китайские трюфели по полной цене черного трюфеля Перигор.
Итальянские черные трюфели - Летний трюфель (Tuber aestivum) также является разновидностью черного трюфеля, который встречается в Северной Италии и некоторых частях Соединенного Королевства, хотя его более острый вкус и текстура считаются менее желательными, чем настоящие трюфели. Его можно встретить с мая по август и обычно под деревьями, где нет других наземных растений.
- Чесночные трюфели (Tuber macrosporum), найденные в центральной Италии, представляют собой темные, относительно гладкие трюфели с сильным чесночным запахом. Недавно их также нашли в Великобритании.
- Кроме того, на тихоокеанском северо-западе США обитает несколько уважаемых видов, включая черный трюфель из Орегона, весенний белый трюфель из Орегона, зимний белый трюфель из Орегона и коричневый трюфель из Орегона. Некоторые повара начинают считать эти трюфели, особенно редкие коричневые трюфели из Орегона, деликатесом. Многие из них встречаются на елях Дугласа.
- Трюфель пекан (Tuber lyonii) иногда растет под деревом пекан на юге Соединенных Штатов. Фермеры часто находят их на корнях деревьев на фермах, выращивающих орех пекан.
Общие условия выращивания
Проще говоря, трюфели очень сложно найти и собрать. Эта редкость является основной причиной высокой цены, которую они несут. Трюфели растут только под землей, образуя симбиотические отношения с деревьями, рядом с корнями которых они растут. Они предпочитают бук, березу, орешник, граб, дуб, сосну и тополь. Почва, в которой они растут, обычно представляет собой хорошо дренированную почву с более высоким содержанием щелочи (около 7 или 8,5 Ph). Обычно они находятся на глубине около 30 сантиметров или меньше от поверхности почвы.
Выращивание трюфеля
На трюфели веками охотились старомодным способом, хотя некоторые фермеры экспериментируют с выращиванием трюфелей. Это оказывается возможным, но это сложная задача, требующая множества экспериментов и неудач.
Из-за изысканности трюфелей и чрезвычайно высокой цены люди часто пытаются заняться выращиванием трюфелей или охотой. Чтобы попытаться сэкономить на рабочей силе и избежать неопределенности, связанной со сбором урожая, предприимчивые фермеры пытаются выращивать их на сельскохозяйственных землях, на задних дворах или в подвалах. Однако из-за симбиотической природы трюфеля и его дерева это оказывается чрезвычайно сложно. Тем не менее, австралийские фермеры выращивают завезенные черные трюфели, и были попытки выращивать их и в США, с разной степенью успеха.
Изысканный трюфель
Если землистый, мускусный, грибной запах и вкус звучат правильно, то несколько кусочков трюфелей на блюде могут поднять качество с великолепного до непревзойденного. Но поскольку трюфели в настоящее время довольно дороги (более 1200 долларов за фунт черных трюфелей и более 2000 долларов за фунт белых трюфелей), а попытки их массового выращивания не увенчались успехом, будьте готовы заплатить большие деньги за этот гриб в обозримом будущем..
